Interview: Rinus Maas over het geheime recept van de Tilburgse Nieuwjaarskoek

Dit interview van Myriam Krol werd eerder gepubliceerd op de website van Het Laar op 6 januari 2016 in de reeks ‘Tilburgse Middenstand van Toen’. Veel oud-ondernemers van vroeger wonen nu in Het Laar, dat wel eens ‘Het Huis van de middenstand’ genoemd wordt. Rinus Maas is op 13 oktober 2016, op 87-jarige leeftijd overleden.

We spreken met Rinus Maas (86), de laatste bakker uit het geslacht van Maas. Rinus woont al 13 jaar in Het Laar, zijn vrouw overleed drie jaar geleden. Rinus heeft een speciale band met Het Laar: “Ik woon zelfs tegenover het appartement waar mijn ouders toentertijd woonde. Dat was nog in de begintijd van Het Laar.”

Ik ben eigenlijk een oorlogsslachtoffer, begint Rinus zijn verhaal. “Ik zat gewoon op de Saint Denisschool in de Antoniusstraat en dacht er nog niet over om bakker te worden. Maar in de oorlog sloten de Duitsers mijn school. Ik hing maar wat rond op straat. Toen moest ik van mijn vader de toer doen, het brood rondbrengen. Het was niet meer dan logisch dat ik daarna het bakkersvak aan de ambachtsschool in Eindhoven ging leren. Ik kwam bij mijn vader in de zaak aan de Heuvelstraat. Toen hij 65 werd, nam ik het over.

Ik trouwde met Wil Mathijssen, van café Mathijssen bij de molen aan de Elzenstraat. Ik stond iedere nacht om 4 uur op en bakte het brood in de bakkerij achter onze winkel in de Heuvelstraat. De winkel opende om 8 uur en dan ging mijn vrouw het brood verkopen. Ze was fanatieker dan ik, een echte verkoopster.”

Rinus vertelt verder over zijn familie van vroeger: “Bij Maas hadden ze zes bakkers, de oudste zoon trouwde met een Belgische vluchteling in de grote oorlog. Ze zijn in Turnhout een bakkerij gestart. Dus zelfs in België is Maas bekend. Mijn vader zat niet in de zaak, maar werkte bij Knegtel, de garage op de Heuvel. Omdat zijn oom geen kinderen had, maar wel de bakkerij, kwam mijn vader bij hem in de zaak. En daarna ik.” De bakkerij zat naast schoenenzaak Mesco, die ook van oudsher in de familie zat. Maas en Compagnon, daar is het de afkorting van. Mesco was van een neef van Rinus. Aan de andere zijde van de winkel woonde de Joodse familie Deen, nu het pand van Jeans Centre. “Ik ben geboren in de Enschotsestraat, daar zat ook een winkel van ons. We woonden er boven.” Na zijn huwelijk vertrok Rinus naar de Heuvelstraat, ze woonden boven de bakkerij, op nummer 91.

Zeg je bakker Maas, dan zeg je de nieuwjaarskoeken. Het geheime recept kwam via bakker Klijssen in de familie. “Mijn opa hielp als kleine man bij die bakker. Het was in die tijd heel gewoon dat de jongens het vak even bij een ander leerden. Het waren oorspronkelijk kruidkoeken van Klijssen. In zijn eigen bakkerij sloeg mijn opa de koek plat en schreef er met suikerglazuur een wens op. Daarna ging hij platte koeken bakken,” lacht Rinus. Hij laat een oude nota zien waarop het handgeschreven recept staat, als ook het recept voor speculaas. Beide recepten zijn strikt geheim. Hij heeft ook een speculaasplank uit 1830. Die is nog van Klijssen. “Wij verkochten veel meer dan alleen brood. Omdat we in de drukke Heuvelstraat zaten waren wij, zoals je dat noemt, een loopzaak. De klanten kochten bij ons de speciale dingen, zoals onze speculazen en de nieuwsjaarskoeken. Van oudsher stuurden de Tilburgse fabrikanten onze nieuwjaarskoeken als visitekaartje aan elkaar. Het was een beetje opscheppen, sommigen gaven koeken zo groot als een tafeltje. Wij schreven met suikerglazuur dan de teksten erop die ze wilden. Ook de arbeiders kregen een nieuwjaarskoek van de fabrikant.”

“Die koeken, dat was echt iets van Tilburg, dat zie je echt alleen maar in de stad. Wij zijn er heel beroemd mee geworden. Op gegeven moment waren de fabrikanten weg en toen zetten de gewone mensen de traditie voort en gaven de koeken aan elkaar, aan de kleinkinderen. Je kocht de koeken niet voor jezelf, maar altijd om weg te geven. Er werd ook wel eens een koek stiekem aan een vriendin gegeven. Sommige klanten kozen zelf de wens die er op kwam te staan, maar de meesten kochten de koek met de tekst Zalig Nieuwjaar. Zolang als ik me kan herinneren zijn de koeken gedecoreerd met suikerglazuur. Maanden tevoren maakten we het deeg, want dat moest besterven. Dat kwam de smaak van de kruiden ten goede. Pas na Sinterklaas werden ze gebakken en de decoraties gespoten. Die laatste maand van het jaar, dat was echt gekkenwerk. We konden zelf niet genieten, moesten altijd werken. Maar ik zeg wel eens, december, dat was onze dertiende maand.”

Rinus en Wil kregen twee dochters. Geen van twee wilden het bakkersvak in. Het echtpaar stopte eind jaren 80. “Ik was toen 57. We verkochten de zaak aan Wassing. Budje Brocken, een oud-voetballer van Willem II heeft er ook nog een schoenenzaak in gehad. Nu zit Claire’s er, een bijouteriezaak. Ik heb mijn recept voor de nieuwsjaarskoeken verkocht aan bakkerij van Nunen. Die verkoopt nu de enige echte Tilburgse nieuwsjaarskoeken. Want zo worden mijn koeken nog steeds genoemd. Afgelopen oudjaar verkocht hij er meer dan 9000! Andere bakkers zoals Van Vlerken, bakken de koeken ook. Maar onze bakkerij Maas is er van oudsher het bekendst mee.”

Foto’s van de familie Maas en/of de Collectie van het Regionaal Archief Tilburg.