Jürgen van Poppel: “Samen eten haalt mensen uit sociaal isolement”

Al bijna twee jaar lang verzorgt de ervaren kok Jürgen van Poppel de catering bij een aantal wijkcentra in Tilburg. Bij het Zuiderkwartier, de Bijsterstede, Schout Backstraat en In de Boomtak maakt hij een driegangenmenu tegen een schappelijke prijs, waarbij vooral oudere mensen samen kunnen gaan eten, maar iedereen is welkom. Tijd om eens nader kennis te maken met deze bevlogen Tilburger.

“Ik ben geboren in de Perosistraat in Tilburg Noord in 1971” zo steekt Jürgen van wal. We zitten op het terras van wijkcentrum In de Boomtak waar hij zojuist een drie-gangenmaaltijd heeft geserveerd.  “Op mijn zesde zijn we verhuist naar de Hoogtestraat en ik heb als basisschool de Mariaschool bij de Broekhovense kerk doorlopen. Maar als een jongen van zes wist ik al wat ik wou worden: Kok. Mijn oom (Leo Ribbens) is meesterkok en ook mijn neef is kok. Ik kreeg het koken zo bijna letterlijk met de paplepel binnen gegoten. Mijn vader heeft ook altijd in de horeca gewerkt, ik hielp hem vaak mee en bakte al op jonge leeftijd broodjes af.

Dus na de basisschool ben ik als 12 jarige in Breda naar de koksschool, de GTS, gegaan. Dat was een brede basisopleiding voor de horeca, Gemeentelijke Technische School betekende het. De school bestaat helaas niet meer. Na vier jaar wou ik hogerop en ben naar de hogere hotelschool ‘De Spijker’ in Hoogstraten in België gegaan. Deze horeca-school is heel breed en mijn vakkenpakket was gericht gericht op koken, serveren en nog eens 22 andere vakken.  Mijn grootste probleem zijn altijd de talen, en vier uur per week Frans was een flinke hobbel. Tijdens de zomerschool heb ik steeds het vak kunnen ophalen. België is tweetalig en Frans is een verplicht vak. Ook zijn er veel kooktermen in het Frans. Daar heb ik later, en nu nog, veel profijt van gehad.”

Jürgen merkt op: “Het was een strenge school, met veel aandacht voor discipline en hiërarchie. De eerste drie maanden zat ik daar intern, met verplicht tenue, een grijze broek, een blauw overhemd maar dat mocht geen merkteken hebben. Er waren veel uitvallers, 30% van de eerste jaars viel uit.

In België kookt men anders dan in Nederland, veel meer gericht op de Franse keuken. Allereerst werkt men altijd met eigen sauzen. Alles wat je in het eten gebruikt, wordt met basisingrediënten gemaakt, en niet zoals in Nederland waar veel kant-en-klare-sausjes als basis dienen voor veel gerechten. Dat creëert een soort eenheidsworst. Dus terug naar de bron. Met verse producten, veel gebruik van kruiden. Daarnaast kenmerken de Belgische en Franse keuken zich door meer respect en waardering voor de chef-koks. Werken in een strak regime, met een vast tijdsschema. Geen tijd voor flauwekul tijdens het werk.

Ik heb vijf jaar op die opleiding gezeten en ook een  aantal stages gelopen, onder andere bij Janssen Pharmaceuticals in België. Die hadden een eigen restaurant met een meesterkok voor het personeel en hun gasten. Ook heb ik stages gelopen bij een tennisschool en bij Cas Spijkers, die toen nog een sterren-restaurant in Oisterwijk had.  Na die studie heb ik in Turnhout nog één jaar lang een opleiding voor dieetkoken gedaan. Koken gebaseerd op het weglaten van ingrediënten, hoe vervang je bijvoorbeeld suiker en zout uit de gerechten; het is een andere manier van koken.  Omdat ik geen zin had in mijn militaire dienst ben ik daarna naar Zürich in Zwitserland vertrokken waar ik anderhalf jaar lang heb gewerkt in een vijf-sterren plus hotel.

Daar heb ik mijn talen pas geleerd, de chef was een Italiaan, de sous-chef een Duitser en er werkten Engelsen en Amerikanen. In Zwitserland werkt geen Zwitser in de horeca, dat is minderwaardig werk voor hen. Ik begon daar in de koude keuken, zoals ze dat noemen. Bereiden van voorgerechten en salades. En daar was men heel streng. Eén sausje verkeerd, of één worteltje foutief op het bord, en alles, inclusief bijgerechten die mijn collega’s hadden gemaakt, kon weer overnieuw. Dat werd dan weggegooid, en opnieuw gemaakt.” Jürgen schudt eens het hoofd. “Ik ben daar bijna wel eens uit wanhoop weggerend, zo frustrerend als je zo je best had gedaan. Maar het was een fantastische leerschool”

Terug in Nederland stond nog steeds de militaire dienstplicht op mij te wachten. Dat was in 1998, op het einde van de dienstplicht. Ik heb daar mijn vrachtwagenrijbewijs gehaald, en ik heb daar drie maanden in Bussum in de keuken gestaan. Daarna ben ik aan de slag gegaan in de Brabantse Horeca. Ik heb, geloof ik, wel bij 30 restaurants gewerkt als kok. Na een paar maanden had ik het meestal wel gezien en zocht ik een nieuwe uitdaging. In 2001 kwam ik in dienst bij het Efteling-hotel als Sous-chef. Daar heb ik vervolgens drie jaar gewerkt. Daarna werd mij een grote klus aangeboden om de keuken van Universiteit van Tilburg, destijds de Katholieke Universiteit van Brabant, professioneel uit te bouwen. Dat was een zware taak, ik trof een oubollige keuken aan, die wel dertig jaar terug in de tijd was geplaatst. Er waren daar zo’n 12 mensen in vaste dienst, en vastgeroest. Het duurde voor mijn gevoel erg lang om de noodzakelijke veranderingen door te voeren. Na twee dagen dacht ik “Help, ik blijf hier niet!” Jürgen lacht. “Maar ik heb toch doorgezet natuurlijk. De keuken daar is groot, je kookt voor zo’n 1.200 mensen op twee tijdstippen, ’s middags van half twaalf tot half twee en van half vijf tot half acht, met een keuze uit twee menu’s en daarnaast een apart menu voor de TIAS, de business-school, waar ook de professoren hun maal nuttigden. Echt bijzonder vond ik het om te koken voor Koningin Beatrix die toen voor het eerst in de openbaarheid verscheen na het overlijden van Prins Claus.”

“Omdat ik gewend ben om zeven dagen per week te werken hield ik ineens veel tijd over in het weekend” vervolgt Jürgen, “zo kwamen er allerlei catering-opdrachten en ging ik samenwerken met de Villa de Vier Jaargetijden. Dat deed ik vanuit de keuken van mijn ouders in de woning, waar ik ook woon. In 2008 ben ik voor mezelf begonnen. Als zelfstandige had ik op een gegeven moment vijf koks in vaste dienst en werkte onder andere voor Bosch en Duin, waar ik toen ook Chef Kok was, nadat ik bij de KUB was gestopt. Als cateraar werkte ik ook weer voor de Universiteit van Tilburg.

In 2010 kwam voor mij de ommekeer, ik kreeg een zwaar auto-ongeluk, brak mijn linker pols,verbrijzelde mijn knieschijf en dacht dat ik na twee dagen opname in het ziekenhuis wel weer aan de slag kon.” Jürgen schudt meermaals nee. “Nee, dat ging dus niet meer, en toen ben ik gaan nadenken waar ik eigenlijk allemaal mee bezig was; zeven dagen per week en wel 12 uur per dag in touw. En waar lag mijn hart? In de voorliggende tijd ben ik ook nog getrouwd geweest, en gescheiden. Het vergt veel van je sociale leven als kok. Ik ken maar weinige uit mijn opleidingsklas die nog actief zijn als kok. Meestal gaan ze trouwen en verlaten het vak. Maar mijn hart ligt bij het koken en ik beleef er vreugde aan als mensen samen van een lekkere maaltijd genieten.”

“Ik kwam op het idee om eten te verzorgen doordat ik de maaltijd-service zag bij Traverse in de Fabrieksstraat en het positieve effect van het ontvangen van een maaltijd. Omdat mijn ouders veel contacten hadden met Cees van Dijk, de beheerder bij wijkcentrum In de Boomtak destijds, zijn we op 15 augustus 2011 daar begonnen om op maandag maaltijden te serveren. Mijn ouders helpen ook mee met het uitserveren. Die maandagen zijn nog steeds heel speciaal voor mij. Momenteel leveren we een maaltijd aan vier wijkcentra. Op dinsdag in de Schout Backstraat, in De Back, op woensdag in de Nieuwe Stede in de Capucijnenstraat en op donderdag in het Zuiderkwartier. De maaltijden beginnen om 18:00 en de prijs voor een driegangendiner bedraagt 6,90 euro. Bij de Boomtak begint het maandag en vrijdag om 17:30, ook twee gangen is mogelijk voor 5,75 met een extra voor of nagerecht voor 1,15. Iedereens is welkom, reserveren kan bij het wijkcentrum of via mij direct op vanpoppe@xs4all.nl”

“Wat ik bijzonder vind”, zegt Jürgen, “Dat we zijn uitgenodigd op het feest voor een gehandicapte man die vijftig wordt, omdat we donderdag bij het Zuiderkwartier de maaltijd verzorgen. Hij is laaiend enthousiast over ons initiatief. Daar word ik wel warm van, daar doe ik het voor!.”

Tot slot je visie voor de toekomst? “Ik wil wel groeien, maar gestaag, met een heel stevig fundament. Om mensen tegen een redelijk bedrag een kwalitatief hoogwaardig driegangen menu voor te schotelen.”